Wenn Zucchini, Kürbis, Gurke bitter schmecken – Achtung!

Die facettenreiche Kürbisfamilie ist aus dem Hobbygarten nicht wegzudenken. Kalorienarme Zucchini, aromatischer Kürbis oder die knackfrische Gurke runden eine gesunde Mahlzeit wunderbar ab. Als erfrischender Snack für Zwischendurch sagen sogar gemüseresistente Kinder nicht nein.

Leider ist das kulinarische Vergnügen aus dem eigenen Garten nicht ganz ungetrübt. Toxische Bitterstoffe, allen voran das lebensbedrohliche Cucurbitacin, verwandeln den Verzehr selbst angebauter Kürbisgewächse in eine Gratwanderung. Wenn Zucchini, Kürbis und Gurke bitter schmecken, schrillen die Alarmglocken. Lesen Sie hier, worauf unbedingt zu achten ist.

Cucurbitacine verderben nicht nur den Geschmack

Überwiegend in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) und Gurken (Cucumis) sind Bitterstoffe enthalten, die in mehr oder weniger ausgeprägter Konzentration gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Abhängig von der individuellen Konstitution, löst bereits der Verzehr kleiner Mengen erhebliche Vergiftungserscheinungen aus, wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In 2015 bezahlte ein Rentner den Genuss eines Zucchini-Auflaufs sogar mit dem Leben. Seine Ehefrau überlebte einzig aus dem Grund, weil sie den bitteren Geschmack nicht mochte und nach wenigen Bissen die Speise stehen ließ. So reagieren Sie richtig beim Verzehr von Kürbisgewächsen aus eigenem Anbau:

• Jede Speise mit Kürbisgewächsen als Zutat einem Geschmackstest unterziehen
• Beim geringsten Anzeichen bitteren Geschmacks, den Bissen sogleich ausspucken
• Für Kinder die Speisen vorkosten, da diese einen bitteren Beigeschmack häufig nicht wahrnehmen

Im Anschluss begeben Sie sich auf die Suche nach der genauen Herkunft des vergifteten Fruchtgemüses. Abhängig von der präzisen Ursache für den hohen Gehalt an toxischen Bitterstoffen, kann die gesamte Ernte betroffen sein und sollte vernichtet werden.

Beliebte Kürbisgewächse

Längst nicht jedem Hobbygärtner ist geläufig, dass die Gurke botanisch den Kürbisgewächsen zugeordnet wird. Um Pflanzen mit einer möglichen Bitterstoff-Belastung besser identifizieren zu können, bietet die folgende Liste einen Überblick über die beliebtesten Kürbisgewächse im Hausgarten:

• Gartenkürbisse: Von Hokaido über Pattisson und Flaschenkürbis bis hin zum Türken-Turban
• Gurken: Von der Salatgurke über die Senfgurke und Schlangengurke bis zur Gewürzgurke
• Melonen: Honigmelonen, Zuckermelonen, Galia, Charantais
• Zucchini: Als Untergattung der Kürbisse auch häufig als Gemüsekürbis bezeichnet

Darüber hinaus bauen Hobbygärtner Zierkürbisse an, um damit die herbstliche Dekoration im Haus aufzupeppen. Diese Kürbisarten sind allesamt giftig und nicht für den Verzehr geeignet. Die bizarr geformten Kronen- oder Krallenkürbisse sowie alle Zier-Sorten der Art Cucurbita pepo verfügen ohnehin über keinen nennenswerten Anteil an Fruchtfleisch. Im Zweifel sorgt der Geschmackstest für Klarheit. Wer über eine feine Nase verfügt, kann bereits im Vorfeld den Giftgehalt riechen. Essbare Gartenkürbisse duften angenehm süßlich, während giftige Zierkürbisse unappetitlich muffeln.

Zucht-Sorten aus dem Laden sind unbedenklich
Der unglückliche Rentner ließ sein Leben, weil er Zucchini verspeiste, die aus einem Hobbygarten stammten. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit kam es infolge unabsichtlicher Kreuzbestäubung zu einer Mutation, die den Gehalt an Cucurbitacin in die Höhe schnellen ließ. Mit erhöhtem Bitterstoff-Gehalt reagieren Kürbisgewächse ebenfalls, wenn sie unter Stress geraten. Extreme Sommerhitze oder lange Dürreperioden können den Giftstoff in der Pflanze aktivieren. So warnte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in 2015 vor dem Verzehr von Kürbissen und Zucchini aus dem Hobbygarten. Es wurden gleich mehrere Fälle von schweren Vergiftungen durch Cucurbitacin gemeldet. In jenem Jahr herrschte eine wüstenähnliche Trockenheit im Süden Deutschlands, die den Pflanzen besonders zusetzte.

Für Kürbisgewächse aus dem Supermarkt gelten diese Bedenken hingegen nicht. Im gewerblichen Anbau wurden schon vor Jahrzehnten die Bitterstoffe herausgezüchtet. Nach dem tödlichen Vorfall nahmen Wissenschaftler stichprobenweise Untersuchungen an Kürbissen aus dem Handel vor, ohne dabei den Giftstoff nachzuweisen.

Kochen löst Bitterstoffe nicht auf

Es mag die Gärtnerseele noch so schmerzen; wenn ein bitterer Geschmack auf giftiges Curcurbitacin in Zucchini, Kürbis und Gurke hinweist, gibt es keine Rettung für die Ernte. Wie wissenschaftliche Untersuchungen glaubhaft nachwiesen, sind die hochtoxischen Moleküle ungemein hitzebeständig und nur sehr schlecht wasserlöslich. Folglich können weder Kochen noch Braten oder Dampfgaren einen positiven Einfluss auf den Giftgehalt nehmen.

Wirksame Vorbeugung

Damit es erst gar nicht zur Bildung von giftigen Bitterstoffen in Kürbisgewächsen aus eigenem Anbau kommt, dienen folgende Maßnahmen einer wirksamen Prävention:

• Keine Zuchtexperimente mit selbst geerntetem Saatgut durchführen, sondern zertifizierte Samen aus dem Handel aussäen
• Essbare Gartenkürbisse und giftige Zierkürbisse in weit voneinander entfernt liegenden Beeten anbauen
• Kürbisgewächse grundsätzlich vorkosten, wenn sie noch nicht gewürzt sind

Werden Speisekürbisse, Zucchini und Zierkürbisse in räumlicher Nähe zueinander kultiviert, können sich die umherfliegenden Pollen vermischen. Dieser Prozess mündet in einer Rückkreuzung. Das daraus hervorgegangene Saatgut bringt im folgenden Jahr Pflanzen hervor, die mit Cucurbitacin belastet sind. Beim Erwerb von Saatgut aus dem Fachhandel ist eine Rückmutation ausgeschlossen. Gerät der Anbau hingegen unter besondere Stressbelastungen, wie Hitze oder Trockenheit, kann die Aktivierung der zuvor ausgeschalteten Genabschnitte nicht ausgeschlossen werden.

Häufig gestellte Fragen

Macht der Verzehr von Bitterstoffen in Zucchini, Kürbis oder Gurke immer krank?
Es ist die individuelle körperliche Konstitution eines Menschen, die darüber entscheidet, ab wann Bitterstoffe in Kürbisgewächsen zu Vergiftungserscheinungen führen. Die Gruppe der Cucurbitacine umfasst mehr als 40 Einzelstoffe, die allesamt als Zellgift agieren. Wird eine bedrohliche Dosis davon vom Organismus aufgenommen, resultieren daraus Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfe bis hin zur lebensgefährlichen Gastroenteritis. Bei älteren Menschen und Kindern kann bereits eine kleine Portion diese Folgen nach sich ziehen, während ein erwachsener Mann selbst nach dem Verzehr eines ganzen Kürbis noch keine Beschwerden verspürt.

Sind Kürbisgewächse aus dem Supermarkt prinzipiell unbedenklich?
Das CVUA Stuttgart (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt) ist mit der Untersuchung des tödlich verlaufenen Verzehrs eines Zucchini-Auflaufs betraut. Die Experten weisen darauf hin, dass für die erneute Bildung von Cucurbitacin in eigentlich bereinigten Züchtungen verschiedene Szenarien infrage kommen. Neben der Rückkreuzung und Rückmutation, können äußere Faktoren, wie Hitze oder Trockenstress als Ursache nicht ausgeschlossen werden. Infolgedessen ist ein punktuelles Auftreten belasteter Kürbisfrüchte in Handelsware prinzipiell jederzeit möglich. Wiederholte Stichproben konnten indes noch kein einziges Exemplar nachweisen. Lassen Sie dennoch Vorsicht walten und verkosten das Rohgemüse vor der Zubereitung. Beim geringsten Anzeichen von bitterem Geschmack sollte von einem Verzehr abgesehen werden.