Oliven ernten: wann sind Oliven reif? | Erntezeit beim Olivenbaum

Oliven aus dem Handel stammen überwiegend aus warmen Gebieten, weil Olivenbäume dort durch das Klima ertragreiche Ernten versprechen. In Mitteleuropa fällt diese deutlich geringer aus, aber für den Privatgebrauch reicht auch eine weniger große Ernte von Olivenbäumen in hiesigen Gefilden. Wichtig ist, dass der richtige Zeitpunkt für das Ernten gewählt wird. Dieser entscheidet über die Qualität der Oliven sowie vor allem über den Geschmack. Letztendlich ist der Verwendungszweck relevant. Wer hochwertiges Olivenöl herstellen oder die Oliven einlegen und zum Verzehr verwenden möchte, sollte folgende Informationen sowie Tipps wissen.

Ernte in Mitteleuropa

Wenngleich der Olivenbaum meist als reines Ziergehölz Verwendung findet, so erfreut er umso mehr, wenn er Früchte trägt. Dies ist ausschließlich dann möglich, wenn er sich unter den gegebenen Umständen rundum wohlfühlt und Standort sowie Pflege seinen Ansprüchen gerecht werden.

• optimalste Klimabedingungen in wärmeren südlichen Regionen
• Weinbauklima zusätzlich fördernd
• höhere Temperaturen im Herbst ausschlagend für Reife der Olive
• mildere Winter

Erntezeit

Ein Olea europaea braucht in Deutschland erst einmal viel Sonne nach den grauen Herbst- und Wintermonaten. Besonders die Sommermonate bringen ihm die erforderliche Wärme, um Blüten und später daraus die Früchte zu bilden. Vereinzelt können im Sommer schon Früchte erkennbar sein. Reif sind sie aber hier noch lange nicht. Bis zur Reife benötigen sie noch einige Zeit.

In der Regel können die ersten reifen Früchte ab Mitte November geerntet werden. Zu diesem Zeitpunkt haben sie ihren ersten Reifegrad meist erreicht. Weitere Reifegrade durchläuft eine Olive bis circa Ende Dezember. Unter Umständen kann sich dies auch bis in den Januar hineinziehen.

Reifeprozess

Der Reifeprozess hängt grundsätzlich von den Temperaturen, die täglichen Stunden von Sonnenlicht sowie der Pflege und auch der jeweiligen Sorte ab. Bei der Reife wird in drei beziehungsweise vier Reifegrade unterschieden, wobei es sich im ersten Stadium nicht gar nicht um eine reife Olive im eigentlichen Sinne handelt.

Grüne Früchte

Wenn sich im Spätsommer oder im frühen Herbst erste grüne Früchte am Olivenbaum zeigen, handelt es sich dabei um unreife Exemplare. Je nach Sorte sollte mit der Ernte gewartet werden, bis sie ihre ungefähre Endgröße erreicht haben. Erst dann weisen sie zumindest einen gewissen Teil von Inhaltsstoffen und Aromen auf, die sie vor allem für die Herstellung von Olivenöl so wertvoll machen.

In diesem Stadium sind sie noch fest und haben nur einen geringen Ölanteil beinhaltet. Dementsprechend viele grüne Früchte braucht es, um Öl herzustellen. Deshalb ist Olivenöl im Handel recht teuer. Zudem ist der Bitterstoffgehalt noch hoch, was einem hochwertigen Öl zugutekommt.

Gesunde Inhaltsstoffe
Polyphenolen sind für die Bitterstoffe verantwortlich. Dabei handelt es sich um sogenannte antioxidative Stoffe, welche vor freien Radikalen schützen. Dazu gehören zum Beispiel Giftstoffe aus der Umwelt, die der Körper aufnimmt. Zudem sorgen Polyphenolen für eine natürliche Konservierung, sodass die Haltbarkeit deutlich verlängert wird.

Chlorophyll ist zu diesem Zeitpunkt hoch. Deshalb besitzt das Olivenöl aus unreifen Früchten eine deutlich grünere Farbe, als bei Früchten mit anderen Reifegraden.

Geschmack
Der Geschmack zeigt sich leicht “grasig” und ist mit einer unreifen Fruchtnote ummantelt, woraus ein intensives frisches, aber auch herbes Aroma entsteht. Zudem besitzen die Früchte hier eine gewisse Schärfe, die sich mit zunehmender Reife deutlich vermindert.

Für den Verzehr ist eine Olive in diesem unreifen Stadium weniger bis gar nicht geeignet. Allein die Bitterstoffe machen die Früchte ungenießbar.

Konsistenz
Die unreife Frucht ist in ihrer Konsistenz hart. Sie lässt sich nicht eindrücken.

Grün-gelbliche bis rot-violette Früchte

Von der ersten Fruchtbildung bis zum offiziellen Reifebeginn vergehen in der Regel zwei bis drei Monate. Die grünen Früchte nehmen zunehmend eine gelbliche Farbe an und wechseln während dieses Reifestadiums schließlich zu einer rötlich-violetten Farbe.

Der Ölgehalt ist gestiegen und dementsprechend kann mehr Öl gewonnen werden, wenn Olivenöl aus den Früchten hergestellt werden möchte.

Gesunde Inhaltsstoffe
Weiterhin sind Polyphenolen enthalten. Der Gehalt nimmt aber im zweiten Reifestadium kontinuierlich ab, wenngleich er immer noch so hoch ist, dass die beinhalteten antioxidativen Stoffe weiterhin gesundheitliche Vorteile bringen.

Geschmack
Durch die Senkung der Polyphenole verringert sich auch der Gehalt der Bitterstoffe. Zudem bildet sich ein leichter Zuckergehalt, der für einen leicht süßlichen Geschmack sorgt. Dieser steigt, je länger die Erntezeit nun herausgezögert wird.

Im Vergleich zu einer unreifen Olive nimmt sie in diesem Reifestadium an Schärfe ab. Insgesamt ist das Aroma milder und von einem “grasigen”, unreifen Geschmack ist nichts mehr zu bemerken. Ein Verzehr ist nun möglich, wenngleich manch einem immer noch die Bitterstoffe noch stören.

Konsistenz
“Knackig” präsentieren sich die Olivenbaum-Früchte. Ihre Konsistenz ist deutlich weicher als im unreifen Zustand, aber das Fruchtfleisch noch fester, als bei einer vollreifen Olive.

Schwarze Früchte

Wenn sich nach den rot-violetten Farben die Olive schwarz färbt, wird von dem Zeitpunkt der Reife gesprochen. Das Öl ist nun goldfarben, weil kein Chlorophyll mehr enthalten ist.

Gesunde Inhaltsstoffe
Polyphenole sind nur noch in geringem Maß vorhanden und der Schutz durch antioxidativen nimmt ab. Das bedeutet auch, dass die Haltbarkeit deutlich abgenommen hat. Dafür erreichen in diesem Stadium wichtige gesunde Nährstoffe einen hohen Gehalt. Dazu zählen vor allem:

• Natrium
• Kalzium
• Phosphor
• Eisen
• Magnesium
• Zink
• Vitamine B1, B2, B6, C, E
• Folsäure
• Provitamin A (Beta-Carotin)

Geschmack
Hier ist die optimale Erntezeit für diejenigen gekommen, welche saftige, leicht süßliche Oliven zum Verzehr oder zur Olivenölherstellung wünschen. Die Bitterstoffe sind auf ein nahezu unmerkbares Niveau gesunken.

Konsistenz
Die Früchte sind sehr weich und lassen sich prima essen und bieten einen hohen Anteil an Öl.

Tiefschwarze Früchte

Wer das Ernten bis zum Erreichen der schwarzen Fruchtfarbe versäumt hat oder gezielt mit der Ernte wartet, wird Oliven in einem tiefen Schwarz vorfinden. Zu diesem Zeitpunkt wird von dem Endstadium oder der Vollreife gesprochen. Dies ist die späteste Erntezeit.

Häufig gestellte Fragen

Sind vollreife Oliven stets per Pflücken zu ernten oder kann man warten, bis sie abgefallen sind?
Fallen schwarze/tiefschwarze Früchte vom Olivenbaum ab, sind sie in der Regel bereits überreif. Das heißt, ihre Konsistenz ist meist matschig und das beinhaltete Öl kann für einen ranzigen Geschmack sorgen.

Werden die Oliven nur um Olivenbaum weiter reif oder reifen sie nach, wenn die Erntezeit zu früh gewählt wurde?
Oliven reifen nach. Je wärmer sie gelagert werden, desto schneller durchlaufen sie die Reifegrade. Abgefallene Früchte sollten allerdings nicht auf dem Boden zum Nachreifen liegen bleiben, weil sie dort zügig schimmeln und/oder verrotten. Eine trockene Lagerung ist erforderlich.