Tomaten selber trocknen funktioniert ganz von alleine und braucht nicht viele Worte? Stimmt nicht ganz, zumindest dann nicht, wenn Sie die Tomaten selber trocknen möchten und dabei möglichst viele Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben sollen. Gründliche Information lohnt sich hier aber wirklich: Einmal die Hintergründe verstehen bedeutet, für immer getrocknete Tomaten mit mehr Geschmack und mehr wertvollen Inhaltsstoffen zu produzieren – mit allen vorgestellten Varianten:
Tomaten selber trocknen
Getrocknete Tomaten im Haus zu haben, ist auf jeden Fall eine gute Idee. Sie schmecken herrlich, pur als Snack mit Oliven, Käse und Salami, in Öl eingelegt, im “Pesto Rosso” oder sonst wie verarbeitet; und sie enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe, gerade in getrockneter Form erfreuliche Mengen des Antioxidans Lycopin – getrocknete Tomaten sind für gesundheitsbewusste Feinschmecker ein unverzichtbarer Bestandteil des täglichen Speiseplans.
Frische Tomaten trocknen ist trotzdem eigentlich nicht die beste Idee, weil Tomaten nun einmal zu 95 % aus Wasser bestehen und das Trocknen viel Zeit und/oder Energie kostet. Und doch macht es Sinn, Tomaten selbst zu trocknen, weil Sie nur dann die Chance haben, den Tomaten sinnvolle Mengen Feuchtigkeit zu entziehen. Sinnvolle Mengen Feuchtigkeit bedeutet, etwas mehr Feuchtigkeit, als die harten “Tomaten-Brettchen”, die mitunter im Handel verkauft werden. Der Feuchtigkeitsgehalt getrockneter Tomaten aus dem Handel erreicht im schlimmsten Fall gerade noch 10 Prozent, zu Konservierungszwecken werden meist beträchtliche Mengen Salz zugefügt.
Die Lebensmittel-Industrie hat nicht die Chance, die Tomaten ohne Salz zu trocknen und sie schön feucht zu lassen, weil diese erst nach Lagerung und Transporten beim Endverbraucher landen und lange haltbar sein müssen. Je trockener, desto haltbarer, und preiswerter in der Handhabung; mit genug kommt schnell ein Lebensmittel heraus, das jeder Prepper seinem Weltuntergangs-Vorrat hinzufügen kann, das aber leider nicht mehr viel Geschmack zu bieten hat. Die geschmacklich meist bessere Variante “Getrocknete Tomaten in Öl” hat die Stiftung Warentest Mai 2017 getestet – und in acht von 17 Produkten PVC-Weichmacher entdeckt, die im menschlichen Körper nichts zu suchen haben, und auch bei denen ist jede Menge Salz im Spiel.
Wenn Sie die Tomaten selber trocknen, können Sie schonender vorgehen:
- Tomaten am Vortag am Strauch mit einer sanften Dusche aus dem Gartenschlauch waschen
- Auf den Feuchtigkeitsgehalt trocknen, den Ihr Verbrauch erfordert (wird weiter unten noch behandelt)
- Auf übertriebenes, maßloses Salzen und Vitamin-tötendes Erhitzen kann verzichtet werden
- Dafür können Kräuter/Gewürze zugesetzt werden, die auch auf die Haltbarkeit Einfluss haben
- Das Trocknen kann so schonend erfolgen, dass der maximal mögliche Gehalt an Nährstoffen erhalten bleibt
Um das hinzubekommen, sollten Sie allerdings wissen, welche Trocknung welchen Einfluss auf die Inhaltsstoffe hat:
Worum es beim Tomaten trocknen geht
Inhaltsstoffe verflüchtigen sich, sobald das Lebensmittel nicht mehr lebt; Tomaten leben nicht mehr, sobald die Versorgungsbahnen getrennt werden. Ihr Stoffwechsel läuft weiter, nun in Richtung “Abbau von Nährstoffen”; kräftig unterstützt von Bakterien und Pilzen, die die wertvollen Inhaltsstoffe auch gerne zu sich nehmen. Deshalb auch können Menschen, die die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen 5 Portionen Obst und Gemüse in ihren täglichen Speiseplan einbauen, unter Vitaminmangel leiden: Ab Ernte verliert Obst und Gemüse Vitamine, bei 20 °C , Licht und Sauerstoff in ein bis zwei Tagen mehr als die Hälfte.
Vollen Vitamingehalt haben nur frisch vom Baum oder Feld weg verkaufte Früchte und Gemüse, im normalen Supermarkt oder Discounter landet die frische Ware meist erst Tage bis Wochen nach der Ernte (die auch noch oft in halbreifem Zustand erfolgt, wenn die Frucht noch nicht ihren vollen Vitamingehalt und das volle Aroma entwickelt hat).
Deshalb bauen viele Hausgärtner heute ihre eigene Grün-Nahrung an, um sich “frisch vom Feld in den Mund” mit Obst und Gemüse versorgen zu können, das vollreif geerntet werden kann und garantiert nie Pestizide gesehen hat. Der Teil der Ernte, der nicht mehr “frisch in den Mund passt”, soll dann natürlich auch so verarbeitet werden, dass der Verzehr dem Körper noch was Gutes bringt. Das funktioniert mit Trocknen ganz gut, die älteste Methode der Lebensmittel-Konservierung erhält sogar mit am besten die nährenden Inhaltsstoffe.
Natürlich nur, wenn diese Inhaltsstoffe geschont werden, optimal getrocknet wird ein Lebensmittel also genau dann, wenn möglichst viele Mikroorganismen an der Vermehrung gehindert werden und möglichst viele Inhaltsstoffe erhalten bleiben, wobei viele unterschiedliche Faktoren eine Rolle spielen:
- Bakterien vermehren ab Wassergehalt unter 35 % nicht mehr
- Pilze werden ab 15 % Wassergehalt gestoppt
- Pilze werden Tomaten aber nicht besiedeln, die ausgebreitet zum Trocknen ausliegen
- Sondern erst suboptimal verpackte Tomaten, dazu unten
- Die Minerale der Tomate (Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium) sind temperaturunempfindlich
- Das Antioxidans Lycopin wird durch Hitze nicht zerstört, sondern besser bioverfügbar gemacht.
- Aber die Vitamine denaturieren bei Hitze, die ersten ab 40 °C
- Und die Aromastoffe sind zum Teil auch sehr sensibel
- Ohne Wärme dauert Trocknen aber so lange, dass die Fäulnisbakterien “in die Hände klatschen”
- Luft bis hin zu Wind kann die Wärme zum Teil ersetzen
Unter Berücksichtigung all diese Aspekte ergeben sich für das schonende Trocknen von Tomaten folgende Eckwerte:
- Temperatur: Trocknung in Wärme von bis zu 40 Grad Celsius erhält alle Vitamine
- Darüber gibt es Vitaminverluste, die restlichen wertvollen Inhaltsstoffe bleiben aber erhalten
- Und sind durch den Wasserverlust im Endprodukt in höheren Konzentrationen enthalten
- Dauer: Je niedriger die Temperatur beim Trocknen, desto höher die Fäulnisgefahr
- Trocknung in bewegter Luft ermöglicht die niedrigsten Temperaturen
Tomaten selber trocknen: Methoden und Geräte
Diese Eckwerte können in verschiedenen Geräten mit unterschiedlichen Methoden umgesetzt werden:
Tomaten in der Sonne trocknen
Je heißer die Sommer im Zuge der Klimaerwärmung zumindest zeitweise werden, desto öfter können auch hierzulande die Tomaten an der Sonne getrocknet werden, was so funktioniert:
- Arbeiten vor Ernte vorbereiten: Tomaten am Vortag abduschen, Trockengestelle, Schneidebrett, Messer zurechtlegen
- Tomaten am späten Morgen eines sonnigen Tages ernten
- Sofort an einem Tisch (in der Sonne) schneiden
- Kleinere Tomaten halbieren, größere in wenige dicke Scheiben schneiden
- Dabei Tomaten mit Hautverletzungen, faulen Stellen beiseitelegen
- Nicht wegschmeißen, sie werden frisch verarbeitet, wenn die Trockentomaten “auf den Weg gebracht wurden”
- Innenleben aus Samen + glibbrigem Nährgewebe bei sehr großen, feuchten Tomaten entfernen
- Bei kleineren, festeren Tomaten besser nicht, im Pflanzengewebe um den Samen stecken zahlreiche Aromastoffe
- Mit Schnittstelle nach oben eng an eng auf vorbereiteten Gitterrosten auslegen
- Auf Tapetentischen o. ä., auf Holzklötzchen als Abstandhalter zur Tischfläche in die Sonne stellen
- Wenn der erste Schwung Wasser verdampft ist, Tomaten vorsichtig und nur in gewünschtem Maß salzen
- Bis abends in der Sonne trocknen lassen und abends (oder bei Regen) in einen gut durchlüfteten Raum umsiedeln
- Morgens wieder rausstellen; sobald die Sonne intensiv scheint, Tomaten wenden
- Das Ganze an einem dritten Tag wiederholen, dann dürften die Tomaten trocknen trocken genug sein
Was “trocken genug” ist, hängt von der geplanten Verwendung ab: Wenn ohnehin damit zu rechnen ist, dass die getrockneten Tomaten in den nächsten zwei, drei Monaten in Sausen, Snacks und Pestos verarbeitet werden und Sie die Möglichkeit haben, die Tomaten bis dahin locker und luftig zu lagern (dazu unten), würde es eigentlich reichen, etwa den halben Feuchtigkeitsgehalt wegtrocknen zu lassen. Je länger und enger verpackt die Tomaten trocknen gelagert werden sollen/müssen, desto mehr muss die Feuchtigkeit reduziert werden.
Was gerade geschildert wurde, ist natürlich in Bezug auf das Wetter der Idealzustand; wenn Sie jedoch die Trockengestelle so dimensionieren, dass Sie im Zweifel auf eine der anderen vorgestellten Methoden ausweichen können, macht Sie das vom Wetter unabhängig. Bei etwas zu wenig Wärme können Sie außerdem weitere Verbündete nutzen: Würzen Sie die Tomaten mit Pfeffer, Knoblauch und trockenen Kräutern, das wirkt antibakteriell und verzögert die Ansiedlung von Pilzen. Rosmarinextrakt wird in der Produktion von Convenience-Produkten als natürliches Konservierungsmittel eingesetzt, weil seine Antioxidantien vor dem Verderb durch Sauerstoffeinwirkung schützen; zu Pulver gemahlener Rosmarin auf den Tomaten bewirkt vielleicht ähnliches.
Tomaten an der Luft trocknen
Das geschützte Nachtquartier für die Sonnentomaten kann mit einem Trick von Anfang an zum Trocknen genutzt werden: Bauen Sie sich ein Holzgerüst oder einen Trockenschrank (alter Schrank ohne Rückwand und Tür, in dem an den Seiten Leisten angetackert werden), und stellen Sie an jede offene Seite einen Ventilator, der die Tomaten ständig mit einem leichten Luftzug versorgt. Es gibt im Netz auch Anleitungen zur Anfertigung solarbetriebener Trockenschränke (die allerdings wieder stundenweise in der Sonne stehen müssen).
Spät geerntete, im Haus nachreifende Tomaten können ev. über dem Holzofen/Kamin getrocknet werden, dann wie zu Großmutters Zeiten auf einen Faden aufgefädelt oder auf Trockengestellen, die an Ketten über oder vor dem Ofen aufhängt werden. Hier kommt es auf den richtigen Abstand an, direkt über dem offenen Feuer verlieren die Tomaten in der Hitze den letzten Vitaminrest.
Dörrapparat
Vollkommen wetterunabhängig macht der Dörrapparat, in dem die Tomaten auf mehreren Siebböden in warmer Umlufthitze getrocknet werden.
Wenn Sie die Siebgitter vor Ausbreiten der Tomaten mit etwas Olivenöl einpinseln, kleben die Früchte nicht fest. Meist kann hier nur mit einer etwas höheren Trockentemperatur zwischen 55 und 75 °C getrocknet werden, sodass die Tomaten schon nach 8 bis 12 Stunden fertig sind. Wenn sich der Großteil der Früchte bereits gummiartig anfühlt, bereits fertige Tomaten aussortieren, weil diese sonst verbrennen würden.
Backofen
Funktioniert wie der Dörrapparat, wenn der Backofen auf Umluft geschaltet werden kann und Sie sich eine Konstruktion einfallen lassen, mehrere Trockengestelle übereinander zu stapeln. Als Abstandhalter eignen sich z. B. kleine Einmachgläser, die milde Trocken-Hitze vertragen diese auf kochend heiße Flüssigkeit ausgelegten Gläser locker.
Kleinere Mengen können auch direkt auf dem mit Backpapier ausgelegten Ofenrost getrocknet werden. Verwenden Sie hier bitte ein Thermometer zur Kontrolle, viele Backöfen arbeiten vor allem im untersten Temperaturbereich noch nicht einmal in der Nähe der Anzeigewerte, und klemmen Sie unbedingt einen Kochlöffel in die Backofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Für die Temperatur gilt oben Gesagtes, je konzentrierter/weniger wässrig die Tomaten, desto eher können Sie es wagen, die Tomaten bei sanften 40 °C zu trocknen. Da die Tür leicht geöffnet bleiben muss, müssen für 40 °C im Innenraum wegen ständigem Nachheizen um 45, 50 °C eingestellt werden, der Backofen ist damit energetisch auf jeden Fall die aufwendigste Lösung.
Getrocknete Tomaten aufbewahren
Wenn die Tomaten den gewünschten Trocknungsgrad erreicht haben, müssen sie für die weitere Lagerung verpackt werden. Natürlich trocken verpackt (nicht etwa im Kühlschrank, dem feuchtestes Ort der Durchschnitts-Küche), und am besten so luftig und locker, dass die Tomaten sich kaum berühren und schon gar nicht zusammengepresst werden.
“Kaum berühren” wird zum Kunststück, wenn Sie nicht in weiser Voraussicht sämtliche leere Pralinenschachteln der Nachbarschaft eingesammelt haben (wenn die Einlage mit den Fächern und die Pappe mit einer Nadel ein paar Luftlöcher verpasst bekommen, stapelbare und wiederverwendbare “Premium-Verpackungen” für getrocknete Tomaten). Auch gute “Recycling-Verpackungen” ergeben die dünnen Behälter aus transparentem Kunststoff, in denen Feldsalat, Rucola und anderes Gemüse verkauft werden. Löcher sind meist schon vorhanden; diese modernen Obst- und Gemüsekörbe lassen sich auch meist prima stapeln.
Ansonsten lassen sich getrocknete Tomaten gut in Papiertüten verpacken; kleine Bäckertüten locker und sparsam gefüllt und auf dem Bodengrund einer festeren Papiertüte versammelt. Perfekt wäre es, wenn die festen Außen-Tüten irgendwo aufgehängt würden, wo Sie regelmäßig vorbeikommen – Sie könnten ihnen dann jedes Mal einen Stups verpassen, damit es ein wenig Luftzirkulation gibt. Bei Tomaten, die auf geringe Restfeuchte heruntergetrocknet wurden, funktioniert dieses Verfahren gewöhnlich gut.
Je mehr Restfeuchte noch in den Tomaten ist, desto sicherer ist es, zumindest den demnächst zu verbrauchenden Teil in Einmachgläser zu packen, möglichst mit hygroskopischem Material wie Sisal oder Naturfilz oder wenigstens mit ein paar wasserziehenden Reiskörnern am Glasboden. Aber eigentlich ist Tüte in Tüte die bessere Lagerung, weil sich der Vorrat durch die Lagerung “von selbst weiter konserviert”.