Die Aubergine (Solanum melongena) ist ein Nachtschattengewächs, kalorienarm und enthält wertvolle Vitamine. Zur frischen, gesunden Ernährung gehört auch Rohkost. Doch kann man Auberginen roh essen?
Sind Auberginen giftig?
Ja und nein, denn es kommt darauf an, ob es sich um eine alte oder moderne Sorte handelt. Bei Letzteren sind die beinhalteten Giftstoffe durch gezielte Züchtungen stark reduziert worden. Das bedeutet: sie stellen heute keine hohe Vergiftungsgefahr dar und können zumindest in geringen bis normalen Mengen roh verzehrt werden. Anders verhält es sich bei alten Sorten. Hier ist der Giftanteil in der rohen Frucht in der Regel relativ hoch, sodass vom Essen abzusehen ist.
Giftiger Inhaltsstoff
Solanin heißt der Bestandteil von Auberginen, der sich während des Reifeprozesses bei alten Sorten als giftiger Bitterstoff vorrangig zur feindlichen Abwehr bildet. Dieser befindet sich bei rohen Früchten vor allem an unreifen Stellen sowie am Stielansatz. Somit nutzt auch ein Schälen einer rohen Solanum melongena nichts, um das Solanin zu entfernen.
Schwere der Giftigkeit
Selbst bei alten Auberginensorten ist in der Regel der Solaningehalt nicht als Gefahr für schwerwiegende Vergiftungserscheinungen zu betrachten. Dies beruht auf der Solaninmenge im Körper, die es benötigt, um schwerwiegende gesundheitliche Folgen zu verursachen, wenngleich theoretisch durchaus auch eine Todesfolge möglich ist. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) hat anhand des Beispiels einer rohen Kartoffel die Toxizität von Solanin untersucht. Sie haben einen Richtwert von zwei bis fünf Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht bestimmt, bei dem es zu einer Solaninvergiftung kommen kann.
Gefährdete Gruppen
Für erwachsene Personen ist es nahezu unmöglich, eine Solaninvergiftung zu erleiden. In Bezug auf den von der DGE genannten Richtwert müsste ein Erwachsener etwa drei Kilogramm rohe Auberginen essen, um auf die “gefährliche” Grenzmarke von über zwei Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu gelangen.
Deutlich empfindlicher kann sich der Verzehr der Eierfrucht bei Babys und Kleinkindern zeigen. Vor allem Babys verfügen noch nicht über volle Leber-, Darm- und Nierenfunktionen, welche für den bestmöglichen Abbau von Solanin erforderlich sind. Damit bliebe der giftige Bitterstoff länger im Körper und kann dementsprechend intensiver wirken sowie Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Gleiches gilt für Haustiere, die aufgrund ihres meist geringen Körpergewichts deutlich weniger Mengen an Solanin für eine Vergiftung zu sich nehmen müssten.
Sorten mit hohem Solaningehalt
Wie bereits erwähnt, sind es die alten Auberginensorten, in denen Solanin in einem Gehalt zu finden ist, die sie roh nicht essbar macht. Dazu zählen vor allem folgende Klassiker, die hauptsächlich aufgrund ihres kräftigen Aromas sehr beliebt sind:
- Antigua
- Bianca
- Blaukönigin
- Barbentane
- Pingtung Long
- Prosperosa
Vergiftungserscheinungen/Symptome
Je nach Empfindlichkeit und aufgenommener Solaninmenge können folgende Symptome in unterschiedlicher Stärke als erste Anzeichen einer Vergiftung auftreten:
- Völlegefühl – “schwerer” Magen
- Benommenheitsgefühl
- Hohe Empfindlichkeit bei Berührungen
- Erschwerte Atmung
Nach dem Essen größerer Mengen roher Auberginen sind folgende Symptome und Vergiftungserscheinungen typisch:
- Übelkeit und Erbrechen
- Durchfall
- Magenschmerzen
- Hautausschlag
- Allergische Reaktion
- Halskratzen
- Fieber
- Halluzinationen
- Wahrnehmungsstörungen
Idealer Reifegrad
Grundsätzlich gilt: je grüner und härter die Konsistenz einer Aubergine ist, desto unreifer ist sie und höher der Solaningehalt. Sobald sie ihre eigentliche Farbe kräftig gebildet hat und sich leicht mit dem Finger eindrücken lässt, besitzt eine Eierfrucht kaum noch Solanin. Somit ist sie reif auch roh essbar, wenngleich der Geschmack meist stark zu wünschen übrig lässt.
Mythos: Aubergine salzen
Aus den vergangenen Jahrhunderten stammt der alte Hausfrauen-Tipp, Auberginen in Scheiben zu schneiden und mit Salz zu bestreuen, welches das Solanin aus der Frucht “ausschwitzen” lassen soll. Heute weiß die Wissenschaft, dass Solanin sehr hitzebeständig ist und selbst beim Kochen nicht zerstört wird, sondern maximal ausgeschwemmt wird. Salz entzieht der Frucht mit hohem Wasseranteil tatsächlich Feuchtigkeit und somit auch einen gewissen Teil an Solanin. Um so viel wie möglich aus den Eierfrüchten ziehen zu können, sollten die Scheiben sehr dünn geschnitten und mit viel Salz bedeckt werden. Ob sich der Aufwand für diese geschmacklich uninteressante Frucht im Rohzustand lohnt, ist eine andere Frage, die jeder für sich selbst zu entscheiden hat.
Häufig gestellte Fragen
Das liegt nicht am Bitterstoff “Solanin”, sondern an den Flavonoiden. Diese sind reichlich enthalten und sehr gesundheitsfördernd. In Verbindung mit Sauerstoff kann sich durch sie ein leicht bitterer Geschmack bilden. Dieser ist kein Anzeichen für Gift und die Frucht kann trotzdem unbedenklich verzehrt werden – vorausgesetzt, es handelt sich tatsächlich um eine reife Aubergine.
Die Schale enthält bei alten Sorten nicht mehr oder weniger Solanin, als die innen-liegende rohe Frucht. Achten Sie aber stets darauf, dass die Auberginen ihren optimalen Reifegrad erreicht haben, denn nur dann ist kaum Solanin enthalten. Oder wählen Sie eine moderne Sorte, die so gut wie kein Solanin mehr bildet.